【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

" [  z/ P" ~8 C1 ?5 ]
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


. k) u; Q- i  B; \1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
# l7 w3 j( Y0 v5 y
) a' A" R# D* c/ R3 q% \
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
' O( M7 q7 L9 y! ^, Q# y


3 k4 w2 R# ]. Y$ M, P; m  U3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
% T/ w- b, J% A
3 @' g/ H# ?9 l/ F' n7 Y

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
4 R+ s! M% f3 m

: g8 I0 s6 M, |3 o1 d  \- Y% v& B
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


( X& h& z* X: F6 ?& R* ~
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

$ B3 V; P; L# Y% v  r

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
: J6 k4 m# D! V' ?有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
$ F1 z3 O; ]( U- _' A  v  ?杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

& b) x" ~' Y# F: v3 H' o3 F用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

0 {5 p7 s" b- n5 }
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
9 V' b8 X9 r7 S0 _" v
8 E' o2 j; v, [. o& S1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
2 c  n0 T+ Q6 f+ m8 @. z
4 x# P( k3 V% F
2.这个简单，放入水里，煮.......
- e* `$ ~+ `. q+ A, M' K
, _' R1 }) j: G9 s* t0 A
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

4 p0 G0 ^% }9 p
4. 晾凉或者冰镇都可以......
( N4 D, ]- o) g

  t, A) N9 z7 p( t; M& j; w2 J( ^5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

% A8 P; v: w- ^% V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

" \* h/ C$ v+ A* v, v0 @- |8 ]; W! v- K7 |      
6 t4 f" w8 [( f& l+ W1.牛肉切块：


; s# q( K7 B) Y% m/ {
, D7 ~  a- u, T5 [) J/ w
4 d, O; n( J: p2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
% q3 T2 d# `, v$ C$ }


3. 调料如下：
, G: g$ p6 \) U, t) ]5 b) \6 Q
8 ]* j' w( ]4 a$ d3 A
( g" P: l1 h* R2 L9 D/ S
9 S5 ^8 k. B  M  \5 |  D' N# R
1 k+ k! f- U9 L3 `# N
: [  q0 n) v! F9 |9 m0 S/ ^3 j. z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
3 V" {1 j% O" c: |" G; G
0 G+ m, g+ T5 @, H! f2 c+ X& L+ N
& q, o9 W1 M6 [; }' _# _9 S9 p

. l# F( R) R" m  I0 o" R5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
1 o2 j/ W: E* E

* A& ?0 T. y/ M) P; G
# O7 w3 k8 i5 `# V% T4 N' U8 \
0 A9 G* R2 E9 {( ]; _- x
5 F! c3 J+ F, c5 F" [) l% X+ T. H. m6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
1 U: D2 I. A  E  ^
/ i% ?0 w# q5 S: x  O

/ C, _! F( I" s4 w
. p+ k$ U4 X  \: ?% s/ H/ i7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

: [8 ^- |! p5 M5 E
5 T2 r4 a4 i1 W  v+ t
  K; D* o: d& A5 g, V8 B& j8. 还有若干技巧：
5 j# n8 c8 f. _: {' F* g
/ |8 n1 i5 J9 B( @. H) T$ Z# n
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
. t- p! \9 x; y5 z: {6 C  K6 Q/ Q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
- V# Z6 r. L4 v( \0 \& e# d( H（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
5 r, |: j  `) d7 o
# v' J! X! R  a" z
6 ~% v: i3 i* C2 y, v% M4 {& B介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......