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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ F s2 V' g! _. a
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# z: Y/ j3 s8 B0 j: p2 u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:" D6 \/ T& x0 \
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# d- w; g" k4 j, F% Q5 u2 n: x9 D! [7 [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 d' N6 s- W3 Y; l
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6 R3 R& x7 o% b& y/ d! a, h: `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# q- T& p. I Z3 P
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, N& m/ `5 e2 e' s) M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" i& Z0 ]% Y, C# t3 d* w6 ~8. 还有若干技巧:+ h8 M5 S( _# m7 g
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" Z8 m1 m" F- C2 z) c% \( W2 N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& ?+ S; t, N5 p& \% V! }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* |5 \. [& Z0 F2 l, h z1 Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 T$ Q! ?' \ s& E; u+ P1 G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) g1 b& Y i+ m2 \$ k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 P: b1 N9 S# q5 f5 w
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7 K n" m" p E+ p P* ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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